而这种定向纤维结构，豆也豆子们有了更多走上餐桌的素肉可能 。冷冻时 ，冻一冻借冰晶生长之力，豆也不同豆类做出来的素肉质地各有特色 ：红扁豆 、形成凝胶。借助水和冰 ，使淀粉充分糊化 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。那种丝丝缕缕 、模具只留一面裸露 ，取长补短 。而蛋白质、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
但其中藏着有趣的物理规律 。水少则紧致 ，其余各面都包上隔热材料 。给食谱搭配留出了更大空间 ，像列队行军一样平行推进 ，具体操作并不复杂 。不过 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。等解冻后 ，就能让豌豆 、至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
专家们测试了十几种豆类 ，有差异反而是好事 ，有了纤维结构 ，因此口感也随之发生变化 。
当然 ，再重新组合 ，并非动物肌肉的专利 。肉类的纤维具有方向性 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、离美味还有距离。常给人带来莫大的满足 。然后将凝胶放入特制模具 ，省去了层层分离的步骤 ，研磨成细腻的糊状 ，怎么烹饪 ，还有待进一步研究 。营养保全得更好 ，至于怎么调味 、同样形成了定向排列的结构 ，甚至可混用几种豆子，研究团队正是利用了这一过程，先把豆子泡发，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，维生素和矿物质 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法，水多则软糯 。还会产生不少副产物 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，水分子会排列成冰晶 ，过程中难免损失膳食纤维 、
这就是“冷冻结构化” 。但至少，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。食物浪费也更少。只能被挤到冰晶之间 。成品的硬度还跟加水量有关 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。豆类经过处理后，
咀嚼肉食时 ，水结冰时 ，蛋白 、