冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段 ，层层分明的素肉咬劲 ，冻一冻
| 借冰晶生长之力 ，豆也把豆糊“挤”出整齐的素肉纤维层。 咀嚼肉食时 ，冻一冻只能被挤到冰晶之间 。豆也但其中藏着有趣的素肉物理规律。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲 。而蛋白质 、豆也 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，研究团队正是利用了这一过程 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， 而这种定向纤维结构 ，水结冰时 ，并非动物肌肉的专利 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，就能让豌豆 、 |