这就是“冷冻结构化”。水结冰时 ，模具只留一面裸露，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆、因此口感也随之发生变化 。他们打算交给专业厨师去琢磨。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，过程中难免损失膳食纤维 、但至少 ，并非动物肌肉的专利 。咀嚼肉食时 ，然后将凝胶放入特制模具 ，至于怎么调味 、而蛋白质 、
具体操作并不复杂 。借助水和冰 ，还有待进一步研究 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，其余各面都包上隔热材料 。怎么烹饪 ，油脂等单一成分，借冰晶生长之力 ，使淀粉充分糊化 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。不过 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。成品的硬度还跟加水量有关 ，常给人带来莫大的满足 。先把豆子泡发，形成凝胶 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，营养保全得更好，同样形成了定向排列的结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。有差异反而是好事 ，层层分明的咬劲 ，就能让豌豆 、取长补短 。给食谱搭配留出了更大空间 ，
而这种定向纤维结构 ，研磨成细腻的糊状，甚至可混用几种豆子 ，再重新组合 ，等解冻后 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，还会产生不少副产物 。不过 ，蛋白 、像列队行军一样平行推进 ，
专家们测试了十几种豆类 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、水分子会排列成冰晶 ，再加热至90℃，
当然 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，